|
Публикации партнеров
|
|
|
|
|
|
Метод определения прочности гелей в системе контроля качества каррагинанов "Лемикс" производства ЗАО Компания Милорд |
|
|
|
ЗАО Компания МИЛОРД является российским производителем пищевых добавок. Стремление выпускать продукцию стабильно высокого класса обязывает нас осуществлять контроль качества исходного сырья и выпускаемой нами продукции. Ключевым моментом в системе контроля качества является наличие методов, которые могут его обеспечить. Естественно, что общепризнанные и стандартизированные методы имеют существенное преимущество.
Одним из направлений многолетней научной деятельности сотрудников лаборатории нашей компании являлась разработка методов определения функциональных и функционально-технологических свойств полисахаридов и белков. Результаты этой работы опубликованы в России и за рубежом и неоднократно обсуждались на многих международных симпозиумах и конференциях. Эта статья посвящена разработанному нами методу определения прочности гелей каррагинанов, которые широко используются в технологии мясных продуктов.
В настоящее время ЗАО Компания МИЛОРД выпускает группу гелеобразователей, имеющих торговую марку "Лемикс", основным компонентом которых является каррагинан (Е407 или Е407а). В рецептурах колбасных изделий, в составе многокомпонентных рассолов при производстве цельномышечных деликатесных продуктов, в производстве стерилизованных мясных и мясорастительных консервов применяются следующие наши добавки: Лемикс 95, Лемикс 62, Лемикс 86, Лемикс 70, Лемикс 73 и другие вновь разрабатываемые продукты торговой марки Лемикс. В состав +Лемиксов= кроме каррагинана входят камедь семян рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), ксантан (415). Для гелеобразующих добавок, в том числе и каррагинанов марки "Лемикс", важнейшим показателем качества является прочность геля. Этот показатель непосредственно связан со способностью удерживать воду в виде геля и придавать готовому продукту плотную однородную текстуру, а также со способностью к нарезаемости цельномышечных деликатесных продуктов и колбас.
Прочность геля может быть измерена как усилие, необходимое для разрушения геля при его пенетрации цилиндрическим индентором, который деформирует гель с постоянной скоростью. Прочность геля зависит от следующих параметров: o концентрации гелеобразователя, o солевого состава растворителя в котором готовится гель (ионы, обусловливающие жесткость воды; хлорид натрия или калия, буферные соли и т. д.), o условий приготовления геля (температура и продолжительность тепловой обработки), o условий хранения перед испытанием (температура и продолжительность хранения), o условий проведения испытания прочности (размер и форма индентора, скорость и глубина пенетрации, геометрические размеры геля, температура испытания). При разработке метода определения прочности гелей полисахаридов, и каррагинана, в частности, мы ориентировались на Bloom test (British Standart BS 757:1975; AOAC 1986), который разработан для определения прочности гелей желатина - гелеобразователя белкового происхождения.
Такой подход обусловлен тем, что на сегодняшний день этот метод в результате усилий, предпринятых производителями желатина, стал универсальным и стандартным методом во всем мире. Кроме того, общность свойств гелей биополимеров позволяет распространить этот метод для тестирования полисахаридных гелей, в том числе, гелей каррагинана.
Следует отметить, что такой подход используют все крупнейшие производители каррагинанов SQRT Родия, Даниско, Еврогам, Каррагинан Натураль Интернатиональ (CNI) и др. Величина прочности геля измеряется с помощью анализатора текстуры TA-XT2i производства крупнейшей в мире компании Stable Micro System (Англия), которая специализируется на выпуске приборов для измерения структурно-механических свойств различных пищевых продуктов. Данный прибор зарегистрирован в Государственном реестре средств измерений. Используемый нами прибор TA-XT2i, при помощи которого мы измеряем прочность гелей, имеет свидетельство о поверке, выданное Ростестом (Москва), что гарантирует достоверность получаемых нами результатов.
Важным моментом при определении прочности гелей является подготовка проб и условия проведения испытаний, которые учитывают вид и состав продукта, а также технологические режимы его получения. Ключевая особенность данного метода заключается в том, что гель каррагинана готовится в 2%-ном растворе хлорида натрия, а не в воде или 0,2%-ном растворе хлорида калия как это предлагается в некоторых методах. Это связано с тем, что "Лемиксы" предназначены для использования в технологии мясных продуктов, в рецептурах которых обязательно содержится хлорид натрия в количестве 1,5-2,5% от готового продукта.
Для определения прочности гелей по предлагаемому нами методу необходимо следующее оборудование и материалы: - анализатор текстуры TA-XT2i (или аналогичная модель) с цилиндрическим индентором диаметром 12,5 мм; - технические весы с точностью взвешивания +0.01 г; - водяная баня; - термометр; - мешалка; - химическая посуда и инструменты. Готовится 2%-ный раствор хлорида натрия (квалификации ХЧ или ЧДА) в дистиллированной воде (80 г хлорида натрия на 3920 мл воды), который используется в приготовление гелей. Мерным цилиндром отмеряют 296 мл 2%-ного раствора хлорида натрия и наливают в стеклянный стакан емкостью 400 мл. При интенсивном перемешивании вносят предварительно взвешенную навеску сухого каррагинана массой 4,5 г. Суспензию перемешивают до полного диспергирования каррагинана. Стакан с суспензией каррагинана помещают на кипящую водяную баню и при перемешивании шпателем доводят температуру дисперсии до 80оС. Стакан накрывают алюминиевой фольгой для предотвращения испарения воды и оставляют на слабо кипящей водяной бане на 15 минут. Температура дисперсии в конце термообработки составляет 90-95оС. После термообработки стакан с дисперсией каррагинана извлекают из водяной бани, тщательно перемешивают содержимое шпателем и выливают в алюминиевую консервную банку =5 (емкостью 240 мл). Банку накрывают стеклянной чашкой Петри и оставляют для охлаждения при комнатной температуре на 3-4 часа. Остывшую банку помещают в бытовой холодильник с температурой 5+2оС и выдерживают 16-18 часов. Банку со сформировавшимся гелем вынимают из холодильника, гель извлекают из банки при помощи шпателя, обрезают ножом верхний и нижний слой, гель переворачивают и помещают обратно в банку.
Для измерения прочности геля банку с гелем помещают на платформу анализатора текстуры TA-XT2i и проводят пенетрацию геля на глубину до 15 мм цилиндрическим индентором. Скорость пенетрации SQRT 1,0 мм/с, диаметр цилиндра SQRT 12,5 мм. Температура геля не должна превышать 14оС. За величину прочности геля принимают максимальное значение усилия на графике зависимости усилия от глубины пенетрации. Эта величина рассчитывается программными средствами, которые входят в комплект поставки анализатора текстуры. Для получения статистически достоверных данных по прочности геля испытание каждого образца каррагинана проводят в 5-6 повторностях. В таблице =1 приведены типичные данные по определению прочности 1,5%-ных гелей Лемикса 95 из промышленной партии.
Данный метод является неотъемлемой частью контроля качества всех видов каррагинанов, которые производит наша компания и предназначенных для использования в технологии мясных продуктов. В этой связи ЗАО Компания МИЛОРД предлагает производителям гелеобразователей на основе каррагинана использовать разработанный нами метод для контроля качества собственной продукции, а также в случаях возникновения разногласий по качеству между производителем и покупателем. Использование единой системы контроля качества каррагинанов поможет в разрешении конфликтных ситуаций между поставщиками и потребителями каррагинанов, а также потребителям для оценки качества предлагаемых каррагинанов различных производителей. |
|
|
|
| |
|
|
|
|
 |
Новости компаний |
|
Роторно-пульсационные гомогенизаторы
производства ИТП "ПРОМБИОФИТ": рекомендации по...
ПРОМБИОФИТ, ИТП
|
|
Системы механической очистки трубопроводов (Пиггинг / Pigging)
Легкость промываемости...
ООО "Кизельманн Рус"
|
|
http://www.prombiofit.com/news/2012.10.em3c_H.html
Полуавтомат для наклеивания этикеток на...
ПРОМБИОФИТ, ИТП
|
|
На конгрессе "Молочная промышленность Сибири", фестивале "Праздник сыра",...
ООО "Кизельманн Рус"
|
|
Российский офис немецкой компании Kieselmann примет участие в конгрессе «Молочная промышленность...
ООО "Кизельманн Рус"
|
|
ОАО "Дальреммаш" 21-22 сентября примет участие в специализированной выставке "Рыбная...
ДАЛЬРЕММАШ, ОАО
|
|
Заместитель главного конструктора ОАО "Дальреммаш" Леоненко Алексей Петрович примет...
ДАЛЬРЕММАШ, ОАО
|
|
Новое поступление томатной пасты фирмы СЕЙИД (SAYYED) Иран. Паста высшего сорта, упакована в...
КИНГ, ЗАО
|
|
В 2009 году предприятие Метра совместно с ООО "Дозирующие системы" выполнило работы по...
МЕТРА, НПП, OOO
|
|
